El tomate limachino renace para rememorar el sabor de antaño

Grande, sabroso, aromático y de forma irregular. Así es el tomate limachino antiguo que hace más de tres décadas lucía en una ensalada como el fiel acompañante de unos humeantes porotos granados.
Poco a poco fue desapareciendo: los agricultores lo reemplazaron por el tomate larga vida que luce imponente en los supermercados con su redondez y sin imperfecciones, pero con poco sabor. Lo preferían también porque su vida útil tras la cosecha es cercana a un mes. El limachino, en cambio, duraba apenas tres días.

Su huella se perdió en 1981. “Y si bien aún se pueden ver en las ferias los letreros de ‘tomate limachino’, no es el mismo de antes. Aquellos son solo tomates que se cultivan en Limache”, dice Juan Pablo Martínez, encargado del proyecto de recuperación de tomates en el INIA.

Este proyecto culminó ayer martes 22, luego de dos años: su resultado fue rescatar el tomate limachino antiguo y hoy contar con 12 productores de la zona sembrando el fruto y comercializándolo en ferias locales. Tuvo un costo de $60 millones y contó con el apoyo del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap) y la U. Técnica Federico Santa María (UTFSM).

Recuerdos de infancia

La tarea comenzó con el rescate de las semillas, y para ello se hurgó en el banco de germoplasma del INIA, donde se guardan semillas desde 1960. También se recurrió a bancos internacionales que tienen especies chilenas. “Se hizo un estudio de genética molecular y de huella genética, y logramos detectar al tomate limachino en dos tipos, el francés y el italiano”, dice Martínez.
El tomate limachino nace cuando italianos, españoles y franceses reintroducen este vegetal -propio de América- en la zona a comienzos de 1900. La variedad francesa es más achatada, sabrosa y tiene gajos; la italiana es más alargada. La española no se ha podido rescatar aún.

Tras encontrar las semillas, el segundo paso fue buscar la mejor forma de cultivarlo. “Optamos por rescatar los procesos típicos de los antiguos agricultores”, aclara Martínez. Sembraron al aire libre y en invernadero, pero los productores decantaron por este último, por la delicadeza del fruto. Cerca de doce mil plantas pequeñas fueron distribuidas a doce agricultores, los que producen frutos desde octubre a marzo.

Luego fueron capacitados en el proceso de post cosecha para que el tomate dure más. Así lograron ampliar los tres días de vida útil del fruto a nueve, lo que les permite una mejor comercialización. “Hay que tratarlo con mucho cariño y cuidado, porque es un poco sensible”, dice Juan Huerta (66), pequeño agricultor de Lliulliu, cerca de Limache. “Yo lo cultivaba cuando tenía 10 años, y el sabor es el mismo. La gente que lo ha probado lo encuentra aromático y jugoso. Es como volver a la niñez”, agrega.

Un factor importante para que el cultivo perdure más allá de este proyecto es que sea comercialmente factible. Raúl Fuentes, de la UTFSM, se encargó del modelo de negocio. “Este es un producto distinto, con más sabor y aroma. Hicimos mediciones y encontramos que tiene 50% más antioxidante que el tomate larga vida, por lo que además es más saludable y estamos en camino a que sea completamente orgánico”.

La gente está dispuesta a pagar más por este producto, lo que compensa la menor producción. Un tomate larga vida produce 12 racimos; el limachino, cuatro, para conservar el sabor. Actualmente, la meta es que se venda “a luca el kilo”, como dirían en la feria.

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